Французский пекарь о багете и фугасе

Можете ли вы вообразить себе 3 миллиона тонн хлеба? Трудновато, не правда ли? Но именно столько выпекают во Франции каждый год! А длинный багет с хрустящей корочкой около ста лет тому назад был признан типичным атрибутом французской кухни. При этом наряду с ним французы выпекают такое количество разнообразных круассанов, бриошей и прочих вкусных вещей, что турист зачастую просто теряется, не зная, что лучше попробовать.

О том, как выбирать наиболее характерную выпечку в том или ином регионе Франции, чем отличается парижский багет от всех других, что нового предлагают сегодня французские кулинары рассказывает шеф-пекарь сети французских кафе-пекарен PAUL, работающих теперь и в Москве, Жан-Люк ДАЛЛАР.

Стаж работы пекарем – 16 лет. Профессиональную деятельность начал в родном городе Валанс (регион Рона-Альпы), продолжил в Гренобле. Потом возглавил пекарню в Норвегии и научил норвежцев печь хлеб по французской технологии. После поработал в Лионе. А приехав в Прованс, придумал с друзьями концепцию предприятия, включающего в себя булочную, кондитерскую, ресторан и магазин с предметами декора для кухни. Этот комплекс, носящий название Comptoir-Loranger, работает в городе Экс-ан-Провансе.

В России увлекается рыбалкой и охотой, мечтает попутешествовать по горам.

Какова особенность французской выпечки, чем она отличается от русской?

Основное отличие в том, что у французского хлеба всегда хрустящая корочка, мякоть не очень белая, воздушная, и слегка кисловатый вкус. Хлеб в России мягче, нежнее, белее, менее пористый и вкус совсем другой, более ровный.

Главная причина таких различий - мука. И чтобы в московской пекарне PAUL делать продукцию, соответствующую по качеству той, которая продается в сети PAUL во Франции, мы используем только французскую муку, закваску и некоторые другие ингредиенты. Но все основные процессы - замес теста, выпечка - происходят уже здесь.

Любой путешественник, побывавший во Франции, замечает, что французы едят много хлеба. При этом людей с избыточным весом почти не встречается. Получается, что от французского хлеба не толстеют?

Французский хлеб - очень качественный продукт. Из всех видов потребляемого хлеба каждый третий - багет. Специальные учреждения постоянно отслеживают состав, жирность, калорийность хлеба. На каждом этапе выпечки хлеба или кондитерских изделий все жестко контролируется. Пошаговое, точное следование технологии позволяет французским пекарям достигать высокого качества продукта. Ведь значение имеет не только мука, но и температура воды, температура в печи, влажность воздуха.

Имеет значение и то, что французы едят свой хлеб свежим, покупая его ежедневно. Багеты не могут ждать, ведь в них нет никаких искусственных добавок и консервантов, и их надо съедать в тот же день, когда они куплены. И это по всем параметрам - здоровая пища.

Источник: http://redigo.ru